A principios de los años sesenta del pasado siglo, la Organización Internacional del Café (ICO) instituyó un código identificativo para cada país exportador que, seguido del código de exportador y del número de embarque, se estampa desde entonces en cada saco de café. Como pequeño homenaje a la historia del saco de café, Cafés El Magnífico quiere contribuir perpetuando esta ya tradicional numeración.
Café HARAR
Etiopia
10
Moplaco
Pequeños productores de la zona
Harar
Hirna, Harawacha y Bedeno
1.800 – 2.000 msnm
variedades endémicas de la zona
No lavado (Natural)
0,35 € / Taza

Café HARAR

Desde 11,00 a 44,00

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LA FINCA
Moplaco: Yanni y Heleanna Georgalis

La ciudad de Dire Dawa “todavía se siente a mitad de siglo pasado y letárgica, con edificios bajos escondidos bajo un dosel sombrío de jacarandas, acacias y vistosos arboles en su calurosa canícula” (Jeff Koehler). Es aquí donde Moplaco tiene uno de sus almacenes y centros de beneficiado de café. La empresa fue fundada en 1972 por Yanni Georgalis, de origen griego y tercera generación de exportadores de café. Yanni, que nos dejó en 2008, es una leyenda de la industria del café y fue altamente respetado tanto en Etiopía como por compradores de todo el mundo por sus conocimientos, integridad y la alta calidad de sus cafés.

Tuve la inmensa fortuna de conocerle, visitándole en Dire Dawa en 1996 y de que me mostrara algunos lugares donde compraba su queridísimo café Harar, que vendía con el sello Star Brand. Mantuvimos el contacto hasta su traspaso en 2008.

Su hija Heleanna, que nació en Harar, ha asumido el reto de sostener y honrar el legado de su padre afrontando un sinfín de dificultades entre otras cosas porque en Etiopía algunos hombres aún no se sientan con una mujer para discutir sobre negocios. Heleanna tuvo que abandonar Etiopía en su adolescencia debido a la guerra civil que asoló el país y ha hecho una brillante carrera en el mundo de las finanzas. Uno de sus grandes logros ha sido el de desarrollar una empresa en la que la mayoría de los puestos directivos los ocupan mujeres. No todos, admite, porque para sortear la multitud de barreras administrativas, es decir, para sentarse a hablar con el gobierno, aún todo resulta más sencillo entre hombres. Heleanna lucha también para mejorar la educación y las condiciones de vida de los más pequeños con la promoción de diferentes escuelas en Yirgacheffe o Sidamo, así como por ofrecer un futuro profesional a los jóvenes a través de formación relacionada con el barismo, el tueste de café o la administración de cafeterías.

Cafés El Magnífico tuesta café Harar, y más concretamente el Star Brand de Moplaco, ya desde antes de nuestro viaje a Harar en 1996. Es un café legendario y un recuerdo permanente a una de las personas que más han influido en nuestra historia: Yanni Georgalis.

BENEFICIO
El tratamiento de las cerezas se hace a través del llamado método “natural”, “unwashed” o “dry processed” que en Etiopía representa aproximadamente el 75 % del total del café de exportación. Este método requiere poca inversión en equipamientos, se hace sin agua y sobre todo es fundamental que llueva poco y haya poca humedad durante el secado de la cereza, lo cual va bien con el clima etíope, especialmente el de Hararge.

Después de la cosecha de la fruta madura y selección inicial de las cerezas, éstas se extienden en una fina capa de 2 a 6 cm de espesor al aire libre para que se sequen “naturalmente” al sol. Este secado se hace preferentemente en parihuelas elevadas para que las cerezas no toquen el suelo y no adquieran ningún sabor terroso. Este tamiz elevado también facilita la circulación del aire y, por tanto, el secado. Las cerezas se voltean frecuentemente para que se sequen uniformemente evitando su fermentación y la formación de moho que dañarían inevitablemente su calidad organoléptica.

Pasadas entre dos y cuatro semanas, dependiendo de las condiciones climáticas, los frutos se ennegrecen (como una uva pasa) y la pulpa se encoje y endurece completando el proceso. El porcentaje de humedad en el grano en este momento está entre el 12 y el 20 %. El grano pasará por un periodo de reposo o maduración de 1 a 3 meses en bodegas bien ventiladas para mejorar su calidad en taza. El siguiente paso es el oreado: la negra cascara que recubre los granos se separa y éstos son seleccionados, generalmente a mano, para descartar los vanos y dañados.

Los “akrabies”, intermediarios, acopian el café que envían a sus compradores en Harar y Dire Dawa, la ciudad donde Moplaco tiene sus almacenes. Posteriormente se catan para escoger las mejores calidades, se ensacan y están listos para la exportación a clientes de todo el mundo.


Acerca del sabor dulce de los cafés “naturales”

El resultado de tratar las cerezas con el método “natural” produce un café más dulce que con el método húmedo. ¿Porqué? El tipo de azúcar más importante en el grano de café es la sacarosa (90 %) y supone aproximadamente entre un 5 y un 9 % del peso total del grano. Durante el proceso húmedo parte de estos azúcares se pierden (se disuelven en el agua en los tanques de fermentación), cosa que no sucede en el método “natural”. Además, otros componentes volátiles son absorbidos de la pulpa por la semilla y como sobreviven al tueste contribuyen a la presencia de aromas florales y afrutados en el café tostado.
NOTA DE CATA
Fragancia a especies, pastel, levadura y hierbas aromáticas. Aroma a levadura. Sabor fuerte a chocolate negro y especies.
ORIGEN
A pesar de que Harar es una de las más pequeñas regiones productoras de Etiopía, su importancia en la historia del café es enorme. Representa el primer sitio donde se cultivó fuera del lugar de nacimiento de la especie Arábica, en la provincia sudoriental de Kaffa. Desde Hararge los mercaderes árabes establecidos alrededor del estrecho del Mar Rojo, cerca del puerto de Mocha, iniciaron el cultivo del café a gran escala comercial en el sur y oeste de Yemen entre los siglos 10 y 12 d.C.

Desde esa época el café de Hararge, comercializado con el nombre de Harar, ha tenido gran reputación como uno de los grandes cafés que un aficionado puede degustar. Esta región en la parte nororiental del Rift Valley, dentro de la región de Oromia, está dividida desde 1991 en dos zonas: la oriental y la occidental, donde el café se cultiva en 15 de las 26 woredas (equivalente a un condado). Este lote de Harar procede de Hirna, Harawacha y Bedeno.

A pesar de las diferentes altitudes de cultivo, las precipitaciones son siempre muy bajas, con lo cual las plantas sufren de estrés hídrico. Solo variedades resistentes a la sequía son aptas para el cultivo. Además, los caficultores utilizan prácticas agronómicas para preservar la humedad del suelo como sembrar otros árboles entre los cafetos (aunque estos crecen a pleno sol), cubrir el suelo o conservar agua para irrigar entre otros mecanismos.

Como es sabido, la planta de Arábica es originaria de Etiopía, donde crece desde el cuaternario. Solo en la zona de Hararge se han documentado 22 variedades locales por el JARC (Jimma Agricultural Research Center) bien adaptadas a las condiciones agroecológicas del lugar. Los fitomejoradores del JARC coordinan toda la investigación y desarrollo para la mejora de la caficultura etíope.

Bibliografía:

- KOEHLER, J. (2017). Where the wild coffee grows. Bloombury. (En el capítulo ‘City of Saints’ hace una bella descripción de Harar, su historia y su café con Burton y Rimbaud de protagonistas)

- BEKELE, G. y HILL, T. (2018). A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties. Editorial Counter Culture Coffee.

- DAVIS, A. (2018). Coffee Atlas of Ethiopia. Editorial Royal Botanic Gardens.