20 mayo, 2019

Entrevista a Salvador Sans en «UN RESTAURANT CANÍBAL A BERLÍN»

Hace muchos años en la antigua Etiopía, un pastor descubrió que sus cabras estaban muy despiertas después de comerse las frutas de la planta del café. Un buen día el pastor las probó para comprobarlo él mismo. Eso es lo que dice la leyenda sobre los orígenes del café, nosotros se lo preguntamos a Salvador Sans.



    ¿Qué opinas sobre está leyenda Salvador?

SALVADOR: eso no lo sabremos nunca, porque son leyendas, como la leyenda que hay sobre el té o el chocolate, lo que sí sabemos es que la planta del café está en el planeta tierra desde el cuaternario y tiene 124 especies diferentes, de las cuales solo 2 son para cultivo, la Arábica y la Robusta, todas estas especies son nativas de África.

Arábica es una planta relativamente reciente, cruzada entre robusta y la variedad Canéfora. Estas dos plantas ejercieron de padre y de madre y nació una planta nueva llamada Arábica, es indígena de las tierras altas entre Etiopía y Sudán.

La Arábica tiene una particularidad y es que genéticamente es diferente, porque tiene 44 cromosomas en vez de los 22 que tienen las otras 123 especies.

Una de las grandes ventajas que tiene, es que la planta se auto-poliniza con lo cual queda genéticamente muy estable, esto hace que haya crecido salvaje entre los arbustos de Etiopía durante siglos y siglos.

No se sabe muy bien cuándo el hombre empieza a utilizarla, lo que sí sabemos es que en Etiopía hace siglos que se utiliza de diversas maneras, no solo como bebida sino también como alimento.

Además el 50% del café es consumido de manera interna por los etíopes,  es parte de su cultura y sus tradiciones.
El cambo climático puede afectar mucho al café, tal vez en en el año 2050 si no conseguimos cambiar las cosas, el café Arábica no tendrá lugar en nuestro mundo.

  ¿Cómo se cultiva el café?

SALVADOR: El café es la semilla de una fruta muy dulce por cierto, hay animales que las comen, los humanos también la han comido durante mucho tiempo. Esta semilla se tiene que sacar y por lo tanto tiene una piel, una pulpa, el mucilago y los granos de café. Hay que separar de forma que el grano no quede contaminado por ningún tipo de fermentación ideseable, es difícil.

Hay varias maneras de hacerlo, una es, quitar la piel y lavarla bien con agua durante 24-36 horas  siempre que las condiciones climáticas lo permitan, después limpiarlo y quitarle el azúcar a la pulpa para que no fermenten por su cuenta y le comuniquen algún gusto defectuoso.

También se puede hacer recogiendo el fruto maduro de la planta y ponerlo a secar como si fuera un racimo durante 21 días al sol, moviéndolo constantemente, estas cosas hacen que el café sea una cosa extremadamente compleja.

Después el café necesita 2-3 meses de cuidados para que los elementos químicos como el azúcar y ácidos se estabilicen.  Y después depende desde donde estén, desde Papúa a Nueva Guinea hasta al puerto de Barcelona, más o menos son 3 meses de navegación, pero normalmente el café se tiene que vender siempre de temporada, el café es una fibra si pierde la humedad que lleva dentro es madera.

¿Los productores de café se ganan bien la vida? SALVADOR: Una parte de la industria del café, aunque sea pequeña, pero que ya es mundial y cada vez es más grande, en la cual los productores de cafés más premium, los precios para estos cafés top son muy altos.

Aquí los precios  son extraordinarios, eso no quiere decir que sea para todos, el café sigue en la bolsa de Londres  y en la de Nueva York como un commodity fluctuando según mercado y eso no es bueno. El productor del café debería vivir con una certeza y tendría que tener un marco económico de coste-beneficio, y no dependiendo de si este año en el mundo ha habido 140 millones de sacos café, 150 ó 90.

  ¿Cómo se explica el éxito del café y como llega a Europa?

SALVADOR: Etiopía es el lugar donde nace la planta del café arábica, pero no es el primer lugar donde se cultiva de una manera intensiva para venderlo, eso es en Yemen al otro lado del Mar Rojo, seguramente pasado por esclavos al otro lado, o probablemente los árabes conocían esta bebida para hacer comercio y empezaron a sembrarlo en Yemen.
Hasta el Siglo XVII estaba prohibido por ley yemenita sacar una sola semilla.

Al final consiguieron traerla de varios lugares y unas pocas fueron a la actual Isla Reunión y otras por el camino de la Meca llegaron hasta la India, antes de que se cultivara café en latinoamérica se cultivó en la India.

Ese peregrino que consiguió ir a la Meca, se llevó 7 semillas de café y las plantó en la India. Y los otros que se fueron por isla reunión también se llevaron un puñadito de semillas a finales del siglo XVI.

Para que os hagáis una idea para hacer un expreso se necesitan 50 granos de café aproximadamente más que los que se llevo el señor. El 2% de toda la extensión de centroamérica son cafetales. Es una planta que ha tenido un éxito descomunal porque a los humanos nos ha gustado y nos ha cambiado la vida.

El café llega a nuestras vidas a Europa a finales del siglo XVII principios del XVII y desde entonces no ha parado de crecer su consumo, a mitad del siglo XVIII cuando el café comienza a sustituir la cerveza y el vino como la bebida del almuerzo de la gente, y eso lo dicen los libros no yo, curiosamente la revolución industrial y la revolución científica y cultural comienzan justamente cuando el café comienza a sustituir al alcohol como bebida principal  de los europeos.
La gente pasa de estar ebria del alcohol a ver que esta bebida les despierta, el café se ha adaptado a todas las culturas  y no está prohibido por nadie.

Hay mucha gente que viene a comprar café a la tienda y dicen que no toman café en cualquier sitio, es una pena  y es importante que la gente tome café porque hay en el mundo 25 ó 30 millones de productores de café esperando a que lo bebamos.¿Porqué tenemos que tomar mal café en tantísimos establecimientos de hostelería?

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