20 marzo, 2017

La molienda del café para filtro manual.

“No tengas miedo de la perfección, jamás la alcanzaras” – Salvador Dalí

Gracias al auge de los cafés de especialidad, los estudios científicos sobre todas las disciplinas del café se han multiplicado de forma exponencial. Con una asiduidad como nunca vimos antes se presenta a los baristas nuevos utensilios para mejorar la calidad de su trabajo, esto es servir la mejor bebida posible a través de una extracción correcta y consistente. El barista profesional por tanto debe entender la teoría y práctica del molinillo para elegir entre tantas nuevas posibilidades.

  EG1_single_dose_bean_cellar-2

Podemos decir que cualquiera puede preparar café, pero servir una excelente taza de café solo está al alcance de unos pocos, porque esta es arte y ciencia a la vez y requiere por tanto de estudio y conocimiento.

En este escrito queremos profundizar en la molienda para filtro manual. Sabemos que si la molienda es demasiado fina se creara una capa que no dejara pasar el agua adecuadamente, pudiendo incluso obstruir el paso. Si la molienda fuese demasiado gruesa el agua pasaría demasiado deprisa, extractando muy pocos solubles. Necesitamos un equilibrio entre partículas gruesas y finas buscando un espectro de dispersión de partículas molidas adecuada al perfil de taza que queramos obtener. Hay varias maneras de conseguir este efecto:

1. Con molinos equipados con muelas especificas para cafés filtrados (buscar foto o medio)

2. Utilización de distintos tamices calibrados a diversas medidas concretas para poder separar las que no nos interesan. En este caso se necesita usar más café para compensar la pérdida de las partículas de tamaño descartado. Estos dos métodos tienen sus ventajas, pero requieren de equipos dedicados a métodos de preparación en concreto en el caso de optar por un tipo de muelas.

3. El tercer método, que ha sido corroborado hace relativamente poco, consiste en enfriar los granos antes de someterlos a molienda. Como sabemos, un mismo elemento estando a menor temperatura suele ser más frágil.

Este efecto se debe a la modificación de la estructura interna del grano a características más típicas de un material cristalino. Así, la estructura interna del grano tiende a comportarse como un elemento cristalino a baja temperatura siendo más frágil y quebradizo lo que nos permite servirnos de unas mecánicas de ruptura distintas creando a la vez un patrón de dispersión distinto. Se ha demostrado que a distintas temperaturas este patrón tiende a ser mas unimodal, notándose un cambio notable entre moler a temperatura ambiente 20cº y -19cº

Resumiendo, para un gran control de la molienda en filtro necesitaríamos un molino con muelas específicas para ello, un juego de tamices y congelar el café sobre unos -19cº, otro factor importante a tener en cuenta: la temperatura de nuestro molino.

Hemos dicho que moler a menor temperatura nos ayuda a conseguir otro espectro de partículas ya que moler con las muelas de nuestro equipo a más o menos temperatura es igualmente importante. Al someter los granos a un proceso de congelación y guardarlos en dosis, la tolva del molino, así como la cámara de molienda quedan libres de granos atrapados en su interior, evitando la transmisión del calor de las muelas creadas por la fricción a los granos que queden en su interior. Tan solo por el hecho de congelar los granos conseguimos esta ventaja además del beneficio añadido de evitar el deterioro por calor y oxidación de estos por depósito en las cámaras de molienda.

A tener en cuenta que el esfuerzo de arranque para el equipo es menor si lo hacemos con las muelas ya a la velocidad de funcionamiento que si arrancamos con los granos ya dentro de la cámara de molienda. Al moler con las muelas ya a su velocidad de funcionamiento, evitamos, por un lado este sobre esfuerzo en el arranque y que las primeras partículas se muelan a distinta velocidad que las que pasan a continuación. Y aquí tenemos un cuarto factor a tener en cuenta; evitando moler a distintas velocidades donde las primeras partículas se muelen a una velocidad inferior, con una menor fricción y menos temperatura. Al moler a mayor velocidad por fricción las partículas se calientan volviéndose más gomosas lo que afecta a la dimensión de la partícula final ya que las características de rotura del grano se ven alteradas.

Moler a menor velocidad provoca que la extracción sea más larga por lo que deberemos compensar el punto de molido a grueso para que el tiempo de extracción no aumente. De manera similar el hecho de moler más rápido provoca mayor fricción entre muelas y café también pudiendo provocar un aumento del tiempo de molido para la misma dosis. Este fenómeno se debe al giro excesivamente rápido de las muelas en las que los granos impactan y rebotan por lo que no son molidos de forma correcta pudiendo incluso ser cortados debido a un impacto a alta velocidad convirtiendo la primera fase de molido similar al de cortar con una cuchilla.

Hay pocos molinos que den respuesta a este conjunto de necesidades; algunos ofrecen opciones parciales a los requerimientos que hemos mencionado en mayor o menor grado. Aún menos son los que tienen un control de velocidad de molido en aplicaciones comerciales.

Por suerte para los baristas ahora existe en el mercado un molino que permite un mayor control sobre estos factores: El EG-1 diseñado y fabricado por Lyn Weber, por el que hemos apostado en Cafés El Magnífico.

Al tratarse de un molino pensado para moler únicamente por dosis previamente pesadas evitamos algunos de los factores presentados anteriormente; el sistema de dosis en si es sumamente interesante ya además preservamos los granos en un recipiente hermético que permite su desgasificación a la vez que evita durante su almacenaje a -19cº la absorción de humedad.

Ajustar el punto de molido, como hemos mencionado anteriormente, es crucial para asegurar una correcta calibración. El sistema de fijación del punto del EG-1 es sumamente interesante, ya que nos permite fijarlo en una posición levantando el anillo de bloqueo donde consideremos oportuno. Cada muesca del anillo de bloqueo se traduce en un desplazamiento de 5μm de las muelas lo que permite un gran control a la vez que una gran exactitud al realizar posibles ajustes. En un sistema deslizante o deslizante micrométrico como es estándar en la gran mayoría de molinos para espresso aun teniendo unas muescas de guía el ajuste se realiza a ojo y la variación en μm mayor dependiendo del fabricante.

El EG-1 viene equipado con muelas de 80mm. Este tipo de tamaño es más común en equipos pensados para moler gran volumen, aunque ya empieza a verse en equipos de menor tamaño pensados para filtro y otras preparaciones. Estas muelas planas han sido diseñadas con un ángulo de corte que ofrece una distribución mas unimodal y recubiertas, así como otras partes de la cámara de molienda, con una capa de Nitruro de carbono titanio (TiCN), un recubrimiento biocompatible altamente resistente y duro que según el fabricante nos asegura una vida útil de las muelas de unos 10.500kg variando según tipos de grano, tueste y manejo. Este recubrimiento también contribuye a disminuir el coeficiente de fricción de las muelas y de la estática ayudando a la reducción de la retención en el equipo.

Sumando todas estas características el barista más experto tiene una gran versatilidad y control en un mismo equipo. Aunque el equipo perfecto no existe como tampoco la bebida perfecta, tener más control sobre las variables que afectan a la extracción permite al barista una mayor y mejor capacidad de maniobra con un control más fino y exacto siendo su aportación en el perfil final de la bebida más relevante.

En Cafés El Magnífico hemos creído oportuno, tras valorar las opciones disponibles en el mercado, apostar por el EG-1 desde su estado de pre-producción en abril de 2016. Una vez en casa y testeado con profundidad podemos decir que estamos increíblemente satisfechos de los resultados obtenidos en la preparación de los métodos filtrados.

Bibliografía:

The Craft and Science of Coffee. 1st Edition Author: Britta Folmer,Imre Blank,Adriana Farah,Peter Giuliano,Dean Sanders,Chris Wille, Editors: Britta Folmer, Elsevier 2017.

Espresso Coffee, The Science of Quality 2nd Edition. Andrea Illy and Rinantonio Viani, Elsevier 14th December 2004

Everything but Espresso. Scott Rao ; 1st edition (2010)

Uman, E. et al. The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Sci. Rep. 6, 24483; doi: 10.1038/srep24483 (2016). Hendon, C. H., Colonna-Dashwood, L. & Colonna-Dashwood, M.The role of dissolved cations in coffee extraction. J. Agric. Food Chem. 62, 4947 (2014).

Colonna-Dashwood, M & Hendon, C. H. in Water For Coffee. (Self-Published, 2015).

http://lynweber.com/products/eg-1/

https://www.youtube.com/watch?v=XmtuuT36zFU

https://speakerdeck.com/bge/barista-camp-2015-christian-klatt-heating-in-grinders

https://www.youtube.com/watch?v=tiqjf8-yuR4

https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/a-wide-thought-distribution-about-grinding

https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/the-coffee-compass

https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/surface-area-and-time

https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/the-ek43-part-two

https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/the-ek43-part-three

-Pau Valverde – Barista en Cafés El Magnífico.
FacebookTwitter