21 abril, 2017

Cafés El Magnífico en Indonesia.

Nuestra colaborada Cássia Martinez, responsable del control de calidad de Cafés El Magnífico, catadora de la Taza de la Excelencia y Q Grader, nos cuenta su experiencia en Indonesia:

Probablemente sea Indonesia uno de los destinos más sugerentes para un profesional del café.

Lejano, misterioso, con tantos terruños y procesos diferentes que dan a sus cafés un sabor distintivo e inconfundible podía, después de catar tantos cafés de este archipiélago, conocer de primera mano dos de sus islas y sus cafés.

Así, el pasado mes de febrero tuve el gran privilegio de ser recibida en Bandung, Java occidental, por el cálido equipo de Klasik Beans, nuestro proveedor del Java Sunda Radiophare.

KOPI FLORIST

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Kopi Florist, Bandung.

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Aby, Anes y Joseph en Kopi Florist.

 

En 1987 gran parte de los cafetos de Java fueron atacados por diversas enfermedades que arrasaron las plantaciones de la isla e hicieron que el gobierno de Indonesia mandara erradicar todos sus cafetos y plantar té en su lugar.

En 2005 se vuelve poco a poco a plantar cafetos en Java y en 2008 Dadang y Eko crean la cooperativa Klasik Bean con la intención de educar y cuidar a los caficultores y el medio ambiente para obtener la mejor calidad y rendimiento de las cerezas.

Colaboraban en sus inicios con solo 7 fincas en el oeste de Java. Hoy en día ya son más de 1.300 fincas en diferentes islas del Archipiélago donde a través de sus “refugios” instruyen, guían, apoyan, procesan, investigan y mejoran la producción de cafés a todos los pequeños agricultores de la zona. Si antes vendían sus cerezas a 0,05$/kg, ahora valen 0,67$/kg.

En Kopi Florist me esperaba parte del hospitalario equipo de Klasik Beans; Don Yadi (co-fundador), Dadang (fundador), Darus (barista), Deni (agrónomo), Mpep (conductor), Nofel (barista), Joseph (colaborador) además de Aby, quién está haciendo un trabajo de integración entre caficultores, medio ambiente, las estaciones de beneficio y los clientes y me a guiado y explicado exhaustivamente todo sus trabajo. Tanta es la humildad, alegría y pasión de este equipo que nada más llegar ya me he sentido en familia. El sentido de humor, la receptividad y la seriedad en el trabajo es sin duda uno de los principales pilares de Klasik Beans.

Con Don Yadi en Kopi Florist, Bandung.

Con Don Yadi en Kopi Florist, Bandung.

Pude probar:

Tolu Batak. Giling basah – Lintong (Sumatra)

Notas a hoja de tabaco, vegetal, clavo, dulce, con mucho carácter.

Geisha Sunda.  Lavado (North Bandung – Java)

Notas a té negro, kumquat, flores y hierba fresca.

Nusajawi. Typica, catimor y linies,  (South Bandung – Java)

Notas dulces a polen, especias, tabaco, pimienta negra y cardamomo.

Gulupao. Bourbon rojo y amarillo (Komodo)

Notas a chocolate caliente, vainilla, jengibre y clavo, suave y limpio.

Dewi Rengganis. Semi-lavado, ancient typica (Gunung Puntang – South Bandung)

Notas suaves cáscara de naranja, frutos secos, caramelo, meloso.

Probando cafés en Kopi Florist

Probando cafés en Kopi Florist

Con las nuevas plantaciones de té después de 1987, los indonesios empezaron a beber más y más de esta bebida y en Kopi Florist me sirvieron uno de sus tipos de té verde, secado como se hace en china. Divino!

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Té verde javanés en Kopi Florist.

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Java Sunda Radiophare by Magnifico.

Curiosidad: El Indonesio (Bahasa Indonesia) tiene un verbo para decir “beber café”, “Ngopi”. Así, la frase “Ongap Angop Ngopio” siginifica: Si estás bostezando deberías beber café.

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“Si estás bostezando deberías tomar café”

Parte del gran equipo de Klasik Beans, de izquierda a derecha; Mpep, Aby, Don Yadi, Nofel, Joseph, abajo Anes, yo y Darus.

Parte del gran equipo de Klasik Beans, de izquierda a derecha; Mpep, Aby, Don Yadi, Nofel, Joseph, abajo Anes, yo y Darus.

REFUGIO GUNUNG PUNTANG

De allá fuimos al refugio Gunung Puntang a una hora sur de Bandung. Klasik Beans llama de refugio sus centros de acogida, formación, beneficio, laboratorio, tueste etc. Allá conocí a otra persona clave de su equipo, Inmas, responsable del control de calidad, los tuestes y cataciones.

El ministerio de la agricultura de Indonesia, al contrario del los grandes finqueros del agrobusiness, quería preservar una de las últimas forestas de Java así que, junto a la comunidad de senderistas de la zona, se les ocurrió la idea de plantar cafetos en el bosque. Los cafetos disfrutarían de la sombras de los árboles, darían ganancias a la gente local y mantendría la foresta intacta. Así nace el proyecto de cafés de Klasik Beans en Gunung Puntang.

Eso significa que la tierra es propiedad del Estado y Klasik Beans colabora con el gobierno educando a los caficultores a aumentar y controlar la calidad de sus cafés y a mantener la biodiversidad local. Como resultado, las fincas están muy bien cuidadas y los productores están prosperando.

Gunung Puntang colabora con caficultores vecinos al refugio en un área que cubre 160ha. Aunque el refugio haya sido construido en 2013, las formaciones y plantaciones en la zona empezaron en 2009. Antes de 2013, la guarida de la comunidad de senderistas de Puntang servía de cobijo a los educadores y productores locales y el refugio Pacet (más grande y más antiguo) era usado como estación de beneficio de los café cosechados en Puntang.

Gungung Puntang Coffee Shelter.

Gungung Puntang Coffee Shelter.

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Inmas preparando cafés por la mañana.

Desayuno en Gunung Puntang

Desayuno en Gunung Puntang

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Aby explicando las 29 ‘normas’ o ‘esencia’ de Klasik Beans.

Klasik Beans sigue desde 2011 sus 29 mandamientos de entre los cuales están:

Siempre deben permanecer pequeños

Deben intentar apoyar el progreso del mayor número posible de personas ayudando y compartiendo

No corrupción

Conservación

Ética

Lucro

El 29º es creer en Dios y confiar para que tengas un espíritu pacífico.

Si no confías acabarás con el espíritu vacío y no serás capaz de compartir los principios elevados.

A la mañana siguiente, después de desayunar un riquísimo café con frutas, nos pusimos a caminar alrededor del refugio donde están las plantaciones de café. Si no pones atención no te enteras de que a los primeros 50m de bosque ya estás en las ‘fincas’. Los cafetos están tan integrados en el paisaje local, tan incorporados al bosque que más parecen cafetos silvestres que crecieron espontáneamente en medio del paraje autóctono.

 

Nos acompaña Dadang que nos explica con minuciosos detalles todo el procedimiento de plantío, poda, fertilización, cosecha, varietales… Dadang empezó a trabajar en el cafés en 2010; antes solo participaba de la comunidad de senderista pero confiesa que pasaba la mayor parte del tiempo sin hacer nada, no tenía ingresos y no se sentía útil más que cuando tenía uno u otro rescate que hacer en las montañas. Hoy en día es un verdadero maestro del arte de cultivar y procesar cafés, ha sido y es el enlace principal entre los senderistas y klasik beans, está ocupado y apasionado de su trabajo, tiene un sueldo digno y se siente muy realizado. Si le preguntas qué ha cambiado en su vida después del café su cara expresa algo entre la risa y el llanto y pasado unos segundos de incómodo silencio contesta; “todo”.

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Por los cafetales alrededor del refugio Gunung Puntang.

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Dadang y Aby en el invernadero.

Para cada cafeto hay 3 árboles locales endémicos que le proporcionan sombra. Klasik Beans ha creado un programa de reforestación de los bosques con 11 especies nativas. Gran parte de las especies autóctonas fue eliminada por los holandeses para el plantío forzoso de pino en el siglo pasado. Estos pinos, de donde obtenían su resina (a altos precios) están por todas partes y ya forman parte del paraje ‘natural’. Aunque proporcionan sobra a los cafetos, los pinos acidifican el suelo y obligan a los productores a usar fertilizantes (siempre naturales) cosecha tras cosecha. El cultivo de hortalizas con pesticidas anterior a los cafetos también es responsable de la actual debilidad del suelo. Cosa que no pasa en Sumatra occidental (Gayo) por ejemplo ya que la naturaleza sigue intacta.

El fertilizante que utilizan lo hacen ellos mismos y está compuesto de restos de pulpa, hojas de plataneros y hojas de otras plantas del bosque. Lo tapan y dejan fermentar durante 5 o 6 meses y una vez seco añaden estiércol animal, lo ensacan y lo almacenan por un año. Es un proceso lento pero que asegura abono de altísima calidad con recursos propios y sin perjudicar el medio ambiente.

Los momentos más críticos de la fertilización son los dos meses antes de la cosecha cuando las cerezas están cambiando de verde a rojo, que es cuando se añaden pequeñas pero importantes cantidades y luego después de la cosecha, ya en abundancia para que ele cafeto no florezca inmediatamente. Cuando más edad tenga un cafeto más abono consume, un árbol de un año consume en su ciclo anual 0,5kg de abono mientras que uno de 5 años consume 5kg.

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Estación de preparación y almacenaje de fertilizante.

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Parte del bosque tomado por los pinos.

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Obtención de resina en los pinos de los bosques.

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Sunda Hejo, una de las especies locales recuperadas por el programa de reforestación de Klasik Beans.

Ancient Typica, o Typica Antigo, es uno de los varietales que ellos creen que están cultivando. Son cafetos silvestres rescatados de Flores y otras islas de Indonesia después de que tuvieron que cortar todo en 1987 en Java. A veces no saben que variedad están cosechando y las envían a laboratorios en Europa pero desafortunadamente todavía no hay nadie que sepas darles una respuesta.

SUNDA RADIOPHARE

A pocos kilómetros del refugio nos encontramos con las ruinas de la estación de radio que da nombre su dulcísimo Java Sunda Radiophare.

Sunda (en inglés) o Sondaneses (Sondanés: Urang Sunda – Hombre de Sunda) son un grupo étnico nativo de la parte occidental de la isla de Java. Son aproximadamente 40 millones, y son la segunda más numerosa de todas las naciones étnicas. El nombre Sunda deriva del prefijo sánscrito su- que significa “bondad” o “poseer buena calidad”. El término Sunda también significa brillante, luz, pureza, limpieza y blanco.

Radiophare era el nombre de la estación de radio local construida por los holandeses en 1917 durante la época colonial. La usaban para llamar a casa y funcionaba también como un club social cercano a sus casas de verano en las frescas montañas de Puntang. En 1945, cuando Indonesia finalmente se independizó de los Países Bajos, el pueblo sondanés destruyó la estación temiendo el regreso de los holandeses. Hoy todo lo que queda de aquello complejo

son sus ruinas tomadas por la vegetación tropical y no piensan reconstruir la estación ya que ella simboliza la colonia y los días de dominación sobre la soberanía del los sondaneses.

El Radiophare en funcionamiento (1920).

El Radiophare en funcionamiento (1920).

*Fuente

 

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Lo que queda del Radiophare a día de hoy (2017), se ve sobretodo parte de la fuente frontal.

La brevísima historia de la VOC en Indonesia

Antes de la llegada de los europeos, Indonesia era regida por pequeños reinos islámicos con excepción de la isla de Bali que permanece hasta hoy mayoritariamente hindú.

Los holandeses llegan a Indonesia en el siglo XVII y hasta 1800 la VOC (Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales), la primera corporación multinacional en el mundo, compró copiosas cantidades de especias y goma del archipiélago e instauró el sistema capitalista. Poseyendo poderes cercanos a los de un gobierno y con la disolución y bancarrota de la VOC, la mayor parte de sus posesiones de Indonesia se convirtió en territorio holandés, siendo Java la base de su colonia.

Entre otras barbaries, durante la 1ª GM la VOC vendía a los sondaneses y otras etnias indonesias como esclavos a Surinam  y estableció un sistema de cultivo forzado en las islas para su propio beneficio, donde los campesinos estaban obligados a trabajar en plantaciones del gobierno durante 60 años.

Días después de los bombardeos atómico de Hiroshima y Nagasaki en agosto de 1945, episodio que marca el fin de la 2ª GM, Indonesia declara su independencia concedida por las Indias Orientales Holandesas con la condición de que hereden sus deudas astronómicas a terceros. Sin embargo, no fue hasta cinco años después, en agosto de 1950, que los Países Bajos reconocen formalmente la independencia del Archipiélago y abortan sus misiones de recolonización.

EL BENEFICIO

El beneficio de Gunung Puntang tiene capacidad para procesar de 1 a 2 toneladas de cerezas por día, pero Klasik Bean tienen otros refugios como el de Garut que tiene capacidad para 30ton diarias.

De vuelta al refugio nos ponemos a beneficiar. Gunung Puntang compra las cerezas de los productores locales que han sido formados por Klasik Beans. Se ponen en cola y entregan sus cerezas al primer tanque de aclarado y separación de granos flotantes (verdes, sobremaduros o defectuosos). Cada caficultor cobra una prima extra por entregar solo cerezas maduras.

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Etapa de separación de los granos flotantes.

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Eliminando el agua del tanque.

El agua de los tanques es direccionada a 5 estanques naturales con plantas autóctonas para su filtraje. Cuando la materia orgánica se hunde al fondo del estanque es retirada y añadida al compost del abono.

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Listas para ser despulpadas.

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Proceso mecánico de despulpado.

En Gunung Puntang se procesa:

HONEY: después del despulpado los granos con su mucílago van directo al invernadero para su secado. Nada de fermentación previa.

GABAH KERING o SEMI-LAVADO: después del despulpado, las cestas con los granos recubiertos con su mucílago son cubiertas con plástico donde pasan por una fermentación seca de 12 horas. A continuación son lavados para eliminar el mucílago y llevados al invernadero a secar.

LAVADO: después de las 12 horas de fermentación seca del proceso anterior, los granos pasan por otras 5 horas de fermentación en tanques de agua, luego son lavados y puestos a secar en los invernaderos.

GILING BASAH: el proceso de “descascarillado húmedo” pasa por el mismísimo proceso del semi-lavado hasta que, en su proceso de secado, alcance los 30%-40% de humedad (eso suele tarde solo un día) y entonces es descascarillado (se le quita su pergamino). A continuación es puesto a secar nuevamente hasta alcanzar sus 12% de humedad ideales. Es fundamental que esta última etapa sea lenta para asegurar que no crezca moho en los granos, vulnerables sin su capa protectora; esto suele durar unos 10 días.

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En el cesto caen los granos despulpados.

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Fermentación seca durante 12 horas.

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Puestos a secar en parihuelas elevadas y protegidos de la lluvia.

Todo sus cafés son secados en invernadero ya que llueve casi cada día por la tarde.

Si el invernadero está lleno sus puertas quedan abiertas para asegurar el flujo de aire y permitir que el contenido de agua se evapore.

De los 100kg que beneficiamos aquella tarde solo se obtuvo 15kg de café verde!

CATACIÓN

Mientras Aby, Dadang, Joseph y Nofel me guiaban entre plantaciones e invernaderos, Inmas tostaba y preparaba 12 orígenes de maravillosos Indonesios.  Entre otros probamos: Bali, Sulawesi, Flores, Java, Sumatra, naturales, lavados, semi-lavados, giling basah, honeys…

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Los 12 orígenes catados de Klasik Beans.

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Descubriendo lo mejor de Indonesia.

  Catando con Inmas, Aby y Nofel.

Catando con Inmas, Aby y Nofel.

Cem en indonesia.

El Magnífico en la mesa de cata.

Estos 12 cafés han sido un viaje entre clavo y cardamomo, chocolate y cacahuetes, perfumes de resinas de maderas nobles, hojas de tabaco, piel de cítricos y flores, tierra mojada y regaliz, tamarindo, mermeladas, caramelos y manzanillas, massala chais y cereales, cuerpos densos y cremosos, post gusto frescos y persistentes, sexys y elegantes, con carácter y complejidad. Una orgía para los sentidos!

TOYA BUNGKAH

Como si no fuera suficiente todo lo que conocí entre Bandung y Gunung Puntang, he ido a chequear otro pequeño refugio de Klasik Beans en el nordeste de Bali, Toya Bungkah.

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Entre Java y Bali, un vulcano se asoma entre las nubes.

Ubicado nada más y nada menos que al pie del lago y del volcán Batur a 1.100 msnm, Toya Bungkah es el ‘jardín’ del idílico Hostal Black Lava. Yon, dueño de ambos, hostal y refugio, es de los anfitriones más simpáticos que te puedes encontrar por el camino.

Me recibe al anochecer en su piscina de aguas termales con la siguiente frase tatuada en el brazo: “Lakukan hal-hal kecil dengan tulus”

Le pregunto qué significa y me contesta: “Haced las cosas pequeñas sinceramente”, e slogan de Klasik Beans.

Después de mucho hablar y poco dormir a las 3am estamos despiertos listos para subir las faldas del Batur. Pasado el espectáculo majestuoso de la salida del sol, bajamos el volcán por al lado de varias familias de monos hasta llegar a las plantaciones de café.

Las vista del Gunung (monte) Abang y del Danau (lago) Batur desde el Gunung Batur.

Las vista del Gunung (monte) Abang y del Danau (lago) Batur desde el Gunung Batur.

El entorno preservado plagado de biodiversidad; monos y diversas especies conviven en la zona.

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A 1.717 msnm el vulcano Batur tiene condiciones idóneas para el cultivo de cafés a su alrededor.

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Al ser de tamaño bastante reducido, el refugio de Toya Bungkah separa todas sus cerezas manualmente. No poseen tanques de separación por flote como en Puntang y todos sus granos son procesados por el método Gabah Kering; semi-lavado con 12 horas de fermentación seca.

Es entonces secado en parihuelas elevadas dentro de los invernaderos por un día y a continuación es puesto a secar en patios por otros 8. Eso sí, siempre cubiertos ya que puede llover casi cada día en la zona.

Cuando el café pergamino está seco es llevado a Bandung para su descascarillado, envasado, últimos controles de calidad y venta.

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Invernaderos para el secado del café.

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Los cafetos se entremezclan con otros arbustos en el jardín del Hostal Black Lava. Al fondo se ve el comedor del albergue.

 

Muchos de sus cafetos reciben sombra de mandarinas y, casualidad o no, la nota de cata del Toya Bungkah tiene mucho de mandarina también.

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Toya Bungkah: notas vegetales, setas, umami, dulce, herbal y cítrico como mandarina.

Con yo probando cafés en su laboratorio.

Con yo probando cafés en su laboratorio.

Eternamente agradecida por la cálida y profesional recepción por parte de todo el equipo de Klasik Beans y por sus maravillosos cafés y parajes. A Belco, y personalmente a Angel Barrera, por hacer posible esta inolvidable experiencia. Nos volveremos a ver seguro!

Terima kasih banyak!

Salam!

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